商用廚房設(shè)備工程要如何劃分工作區(qū)：

1、商用廚房工作區(qū)可以分為

(1)操作區(qū):根據(jù)廚房平面圖及設(shè)備配置情況，有的還可分為紅案操作區(qū)、蒸煮區(qū)、烤制區(qū)等，其功能是滿足既定菜系，烹調(diào)工藝要求。

(2)粗加工區(qū):其功能是摘去菜葉、根、莖情況，魚肉開生、初加工處理。

(3)精加工配菜區(qū):其功能是將粗加工食物改制，調(diào)配適合菜系要求。

(4)白案區(qū):其功能是面粉類食物調(diào)和、壓制、工藝拼花、拼盤等。

(5)冷拼區(qū):其功能是將不經(jīng)加熱可直接食用的食物，開瓶、切制、拼花、拼盤等。

(6)洗消區(qū):其功能是將餐具進(jìn)行清洗、消毒、貯藏。

(7)冷藏區(qū):用于生、熟易變質(zhì)食物貯存。

(8)倉庫區(qū):用于米、面等不易變質(zhì)食物貯存。

二、中式商用廚房各分區(qū)主要設(shè)備的配置:

(1)操作區(qū):

對(duì)于廣式廚房，其菜式烹調(diào)工藝有蒸煮、燒臘(烤制)鹵味及火炒四種工藝并舉，偏重于燒臘和蒸煮，其操作區(qū)必備設(shè)備有:炒灶、蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽柜。

對(duì)于川式廚房，其菜式烹調(diào)工藝主要以爆炒為主，以煨、蒸為輔，其操作區(qū)必備設(shè)備有:強(qiáng)力鼓風(fēng)炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸柜矮仔爐。